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若单纯比江户前料理,陶燃还真没怕过谁。
经过前世最顶级的江户前料理洗礼,他要是输了,用不着别人来,自己就先把自己给挂门上。
“这是新西兰斯图尔特岛附近的顶级黑鲍,一种相当不俗的食材,比较合理的制作方法是用鲍鱼肝制作鲍肝酱,搭配食用。”
“那是青森大间的鮟鱇鱼,它的鱼肝是一种难得美味,口感很像是顶级的鹅肝酱……”
“那是山口下关的虎河豚,它是河豚中的王者……”
“那是北海道宗谷的红毛蟹……”
陶燃边走边介绍这些食材和他们的产地,以及主要的烹饪手法,中华阁名厨们听得啧啧称奇,包括陶燃和他们形容的各种技法。
一位出生于粤省潮汕地区的名厨忍不住道:“霓虹的生鱼片虽然是从我们华夏传过去的,但在技法的表现形式上和华夏的鱼生截然相反。”
陶燃点点头道:“确实如此,单从技法上来看,明显是相反的。
两者的源头自然是华夏鱼脍kuai,但造成技法上截然不同原因的,还是食材本身。
霓虹的生鱼片主要选用海鱼,首重鱼肉的萱鲜味,或者说是本味,搭配山葵食用的目的就是更好的品尝那种萱味,且海鱼若是未经熟成,它的口感往往是要弱于新鲜淡水鱼的,但优势也很明显,相对淡水鱼更加的安全和卫生。
华夏的鱼生,则多选用淡水鱼,一般是净水养上一段时间,让鱼吐出体内的淤泥和消耗脂肪,使鱼肉更加澄清,口感更好。
讲究即杀,即切,即食,一般是宰杀的十分钟之内进食完毕,所用的配料,不管是潮汕鱼生、顺德鱼生、九江鱼生,还是各种各样的生鱼脍,基本上都不会用到山葵和芥末,大多都是调配一些味重的酱料。
以顺德鱼生为例,首重刀工,片到晶莹剔透薄如蝉翼才算过关,主要品尝鱼生的口感,成本较之霓虹生鱼片低很多,但缺点也很明显,风险性相当高。
在粤省一带经营鱼生的商家尤其多,却不是每一个顾客都会点的。
一旦商家的卫生工作不到位,吃坏肚子还是其次,关键是细菌和寄生虫,淡水鱼的寄生虫风险比海鱼要高出整整上百倍不止。
如果想品尝华夏鱼生,又不需要顾虑成本的话,我建议用真鲷来做,它是与淡水鱼味道最接近的,而且口感相当之好。
当然调味方面可以适度减轻,再加入一点点的山葵,毕竟真鲷的本味,也极其出众。”
潮汕名厨听了之后,可谓是相当佩服。
厨师要重新定义一道菜,最难的地方就是审材辨材,一旦完成了这一步,剩下的都好办,真鲷贵归贵,可胜在安全啊。
陶燃详细的给出了具体的做法之后,就让十位名厨带着各自的食材,去进行试验了。
这和他前世最后的那段酒楼时光差不多,很快就了状态,不仅融入了这种氛围,还把一切安排的井然有序。
饶是部分年长的名厨,都不得不感慨,长江后浪推前浪,前浪死在沙滩上。
一个初出茅庐才22岁的小伙子,不光厨艺了得,连管理都井井有条。
这十位名厨,可以说是岁寒山的安排,也可以说不是,更像是一种顺水推舟。
这十人中也有心怀鬼胎的高天原间谍,岁寒山故意表现出对陶燃的试探和接近,来掩饰陶燃和他的真正关系,趁机麻痹高天原。
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