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米花糖与胶牙糖
糯米余波了犹未了,还有米花糖在。这是华夏膨化食品的远祖呀,岂可忽而不论!《新华字典》以馓子释馓字,等于放弃食品膨化的发明权。
《说文解字》释馓字云:“熬稻张皇也。”糯米浸泡,猛火炒焙,颗粒膨胀,谓之张皇,就是说扩张到皇皇大矣。馓的散声含有扩散而大之的意思,与油炸的馓子初无关也。张皇早在《说文解字》之前就变成名词了。
《楚辞·招魂》招怀王的游魂回楚国吃张皇。《方言》云:“饧谓之张皇。”这个饧就是古代的糖字,专指米花糖。制作方法是糯米膨化后用饴糖黏合,压成大版,切成小块。早在汉代就有小贩吹箫卖米花糖。这是郑玄笺释《诗经》无意间透露给后人的重大消息,我一想起就要湿眼,为膨化米花之发明。
张皇又可释为胀旺。旺,大也。膨胀变大,成了米花。川南有“炒米糖开水”,即米花入糖水,属小食。米花用饴糖粘裹之,就是米花糖,汉代名饧。后人有说饴糖谓之饧者,误矣。饧以饴糖黏合之,并不等于饴糖也。
饴糖最初也是糯米做的。糯米蒸熟,用麦芽促成淀粉的糖化,熬制成流质的糖稀,便成饴了。《说文解字》释饴云:“米糵煎也。”糵即麦芽。后世用多种粮食皆可熬制出饴糖来。饴糖内加入黄豆粉,谓之豆饴,亦糖食也。若加入米粉,制成圆柱条,便是蜀人说的麻糖。其上并不覆盖脂麻,也呼麻糖,至今不解。或本名麦芽糖,麦芽二音拼成麻了?此糖入口,嚼软后粘齿牙,故古名胶牙糖,假牙显然勿吃为妙。《淮南子》说,小偷可拿去粘门闩,即此糖。腊月祭灶神必设之,使他牙关粘紧,去到玉皇大帝面前说不出话,以免汇报一些不利于居停主人的违禁言语。吾民之谐谑,于兹可见矣。
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