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“和谆做菜杂,什么南调北调,中味西味都混一起,我是吃不惯的。”
徐一心脸上笑意浓浓:“和谆重在创新。他的菜味道很特别,年轻人大多喜欢这种口味。”
和叔非常和蔼地笑着:“我脑子不活泛,也不懂这个,只是把老祖宗教给我的做好来。”
“和叔的专长无人可及。”
和叔笑得见牙不见眼:“承蒙老爷子和老太太不弃,这才有了我的用武之地。”
见两人越聊越开心,木修远很是心塞。他没有共同语言!!!
“心心,天气冷,先把糕点吃了再说。”
和叔忙点头:“对对对,先吃点心,一会凉了就不好吃了。”
“好。”
徐一心和木修远各吃了两块小点心,和叔吃了一块。
吃完糕点后,就到了徐一心的主场。穿好围裙开始给两人派活儿。
鱼翅和**、海参水发。
**发好之后之后加老姜黄酒,在沸水煮过捞起。
鱼肚用油发后小火油炸至金黄。
鸽蛋用火腿蒸,将火腿鲜味蒸入鸽蛋,之后温油中炸至金黄。冬笋拍好也炸至金黄。
盘子垫纱布,发好的鱼翅摆上,猪肉剁糜放在鱼翅上,葱花姜酒蒸两小时,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。
**片切花,与发好的干贝火腿片一起码放在鱼翅上,用纱布小心包好。
鸡鸭切块飞水,猪手飞水后取蹄尖儿再飞水,猪肚两遍飞水切块,鸭胗飞水,羊肘飞水。
以上各物油热后下锅煸炒,酱油少许,冰糖一点,味精一点,绍酒多一点,骨头高汤小火烧半小时。
摆上老酒坛子,一切就位后大火烧开小火慢焖。
两个小时后,海参鱼肚蹄筋一起下入锅内,小火继续焖。
佛跳墙菜的原料有几十种之多:海参、**、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄筋、鸡脯、鸭脯、花菇、冬笋等等。
烹调工艺也非常繁复:先把这几十种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。
它的用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖。
烧制成后,各料互为渗透,味中有味,营养价值极高。
佛跳墙与其说是一道菜,不如说是一种文化。
它融合了多种山珍海味、飞禽走兽的精华,味道相互融合交汇,有一种博大精深的内涵。
它还是国宴菜,曾接待过多国的****。
据传此菜是**同治末年一闽州**的夫人制作的,后经“聚春园”菜馆创始人周春发潜心改进,越做越好。
每每坛盖一开,立刻香溢满堂,“坛启荤香漂四邻,佛闻弃禅跳墙来”。
“佛跳墙”由此成了此菜的正名。
如今它早已享誉海内外,被烹饪界誉为闽系菜谱的“首席菜”。
上菜时,将坛中精料倒入菜盆里,将炸过的鸽蛋摆在上面即成。可跟蓑衣萝卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗,还有银丝卷和芝麻饼共食。
杨哥依时带着Alger一家三口到来,木修远也留了他一起用餐。
启坛时,众人一齐吸溜口水,继而一齐大笑出声。
和叔更是激动地说:佛跳墙果然名不虚传!
他虽把本地菜式做得炉火纯青,可华国菜系博大精深,所以他从不敢夸下海口说哪个菜最为精妙美味。
人外有人,天外有天,每个菜系都有其最顶尖的高手。
千人千面,众口难调,熟好熟坏,个人口味。
但是这佛跳墙,他敢说就没有人不喜欢吃的!除非本身对某些材料过敏而不能吃!
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