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第一节 食品清洗处理的种种提示(第1页)

“生活中的百事通.(..)”!

怎样巧洗猪肉。

猪肉沾上粘土、脏污物,用清水难以洗净,若用淘米水浸泡数分钟再洗,脏物即可洗净。

清除猪蹄毛垢的方法。

用砂(瓦)罐盛水,烧至约80℃,将猪蹄一端置于罐中浸烫1分钟,拿出用手一擦,毛垢即可脱尽。再将另一端用此法处理即成。

快速除猪毛。

用松香一块,熬溶后趁热倒在有毛的肉皮上,待松香冷却后,揭去松香,猪毛就会全部被粘拔出来。

怎样洗猪肺。

取白酒50克,从肺管里慢慢倒入,然后拍打两肺,让酒液渗入到肺的各个支气管里,半小时后,再灌入清水拍洗,即可除去腥味。

猪心的洗法。

将猪心放在面粉中“滚”一下,放置1小时后清洗,再烹炒,其味美纯正。

猪肝的洗法。

用水冲5分钟,切成适当大小,再泡人冷水四五分钟,取出沥干,不仅可洗净而且可去腥味。

猪肠的洗法。

将猪肠放在淡盐醋混合液中浸泡片刻,摘去脏物,再放入淘米水中泡一会儿(在淘米水中放几片桔片更好),然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。

猪腰去臊法。

要做好猪腰菜肴,首先要清除猪腰子的臊臭味:将腰子剥去薄膜,剖开,剔除污物筋络,切成所需的片或花状,先用清水漂洗一遍,捞出沥干,按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌和捏挤,然后用水漂洗2遍至3遍,再用开水烫一遍,捞起后便可烹制。

牛、猪、鸡肉的合理切法。

牛、猪、鸡肉的纤维组织不同,牛肉质粗筋多,只有横着纤维纹路切,才能将筋切断,吃起来柔嫩。猪肉的肉质比较细腻,肉中筋少,斜着纤维切出的肉,既不断裂,又不塞牙,食之细嫩。鸡肉最细最嫩,肉中含筋最少,只有顺着纤维切,炒时才能使肉不破碎,整齐美观,人口有味。

剁肉不粘刀的窍门。

剁肉前,把菜刀放进热水里泡3分钟至5分钟,剁肉时,肉末就不再粘刀。有的新鲜滋味。

洗活鸡活鸭的方法。

宰杀前10分钟至20分钟,灌1小汤匙酒或醋,烫毛后,用毛逆着卷推,以毛卷毛,拔毛既快又净。宰杀拔毛,用沸水烫时易脱皮,若加少许食盐,就不致脱皮,毛也容易拔。杀鸡鸭时,用少量盐水接鸡血,血容易凝固又可保鲜。

洗鱼五法。

[1]有污泥味的鱼,用凉浓盐水洗一洗,污泥味即除。新鲜鱼放在盐水里洗一洗,既可去泥腥味,又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼,用盐把鱼里外擦一遍,待1小时后再锅煎,鱼味如常。[2]刮鱼鳞前用香醋擦一遍,鱼鳞易除。[3]剖鱼把胆弄破,可用少量白酒或小苏打(也可用发酵粉)涂在胆汁的鱼肉上,使胆汁溶解再用冷水冲洗,苦味即除。[4]买回的鲜活鱼,如不及时吃,趁其未死立即放入冷冻室。经冻后的鱼再化冻烹调,鲜味如初。[5]将鲜鱼泡在2%左右的盐水中约15分钟,这样在30℃左右的气温下,一周内不会腐烂。

带鱼怎样去鳞。

[1]把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿,然后用清水冲洗,鱼鳞就会洗得很干净。[2]把带鱼放入80℃左右的热水中,烫10~15秒钟,然后立即移入冷水里,这时用刷子刷或用手刮,便能很快去掉鱼鳞。[3]将带鱼在温水中浸泡一下,然后用脱粒后的玉米棒,来回擦,鳞易除又不伤肉质。

洗鱼块的方法。

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