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对于苏蕊的鄙夷,李灿只能是一笑置之。
“对了,你为什么用刀背拍牛肉呢?”
闲来无事,苏蕊终于把注意力聚焦在了做菜方面,尤其眼前这个年轻人还是个深藏不露的大厨!
所以,若能跟着学个一招半式,那肯定是好事一件。
“处理牛肉有很多技巧,我现在使用的只是其中一种。”
李灿没有小家子气,讲解起来,
“我用刀背将肉质拍松,稍后再逆着纹理将其切成薄片,如此一来,成菜后的口感会松软嫩滑。而若是想要牛肉有嚼劲,则需要顺着纹理下刀。”
“连切菜都有讲究?”苏蕊大感不可思议,她还从来不知道切牛肉的方式会影响牛肉的口感,“那你打算逆着纹理切还是顺着纹理切?”
“这需要厨师对客人进行初步判断,如果是年轻客人,就顺着切,如果是年纪偏大的客人,就逆着切。”李灿一边解释,一边逆着纹理切肉片,动作干净利落,毫不拖泥带水。
“客人们应该很难分辨其中的细微差距吧?”
“不要怀疑客人的判断能力,他们可能比厨师本人更精准。”李灿提醒道。
苏蕊弱弱的‘哦’了一声。
将切好的牛肉片放入装有清水的小盆中轻轻抓洗一分钟,去除牛肉中隐藏的血水。
“很多人以为在切菜之前将食材洗干净就足够了,实际上那只是表面现象。”李灿指了指瞬间变得浑浊的清水,“你瞧。”
“这么脏啊?”苏蕊吓了一跳,她记得自己刚把牛肉买回来时,就清洗过很多遍。
“这不是脏,而是牛肉之中隐藏的血水。”李灿摇了摇头,“尽量清除血水,可以最大程度降低肉腥味,提升味道。”
苏蕊若有所思的点点头,然后便看见李灿将洗净的牛肉拿在手里用力挤压,榨干牛肉中的水分。
“这也太干净吧..”
“这是自然,牛肉越新鲜,血水越重,多些工序总归是好的。”李灿笑道:“当然,也不全是这个原因,挤压得越干,一会儿在腌制时就会吸收得更好。”
“就像海绵?”
“对,就是这个道理。”
李灿不再多说,将挤干水分的牛肉放入干净的碗中调味,
加入食盐增加咸味,
加入胡椒粉增加辣味与特有的芳香味,
再加入老抽调底色。
挤干水分的牛肉看上去发白,而老抽的深褐色与粘稠度恰好弥补这一缺点,同时还能提升鲜咸度,使味道更加立体。
接下来这一步就比较重要了。
“用手将牛肉朝一个方向搅拌至粘手状态,这样能让牛肉在吸收调料时锁住水分,不然在炒制过程中出水的话,会把牛肉炒得很难看,且容易粘锅。
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