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第27章 分子料理（第2页）

陶燃用的是肉桂、小豆蔻、丁香、盐、洋葱、大蒜，混合熬煮了五十个小时的牛高汤，再加入一点点番茄和大把的巧克力均匀的混合，最终才得到的这种咖喱。

这种咖喱的做法参考了前世伦敦梅菲尔地区的老牌米其林印度菜餐厅贝纳勒斯的一道招牌菜。

他们的葛拉姆马萨拉鹿肉咖喱配库茶饼一种馕售价高达210英镑一道，只有在特定的时节才有售，还必须提前一周预定，该餐厅的主厨也是前世第一位获得米其林星级的印度主厨。

另外的酒炖牛腩番茄汁选用的是煎煮过的干式熟成60天以上M5澳洲和牛的牛腩部位，并且先在锅中煎烤牛肉后，再将四种酒类的酒精蒸发，得到浓缩汁，才进行炖煮。

炖煮时，必须把熟成牛肉中的熟成香通过炖煮完全释放出来，在加入番茄调和酸味。

最后进行多次过滤和收汁，白锦品尝到的蓝莓味和不同程度的酸甜味，其实是酒的味道。

在进行这两步的过程中，陶燃需要不停的试味来确定调料的配比。

也许有人会问为什么不用A5霓虹和牛的牛腩，首先牛肉熟成其实是利用生物酶分解的一个过程，每过一段时间这一块牛肉都会氧化掉一部分的肉，这些肉是无法食用的。

而每熟成一段时间，风味便会得到一定的增强，在28天之后牛肉风味不会再有增强，但继续熟成牛肉的肉质还能够继续变软。

通俗的理解，尸僵明白吗？

动物死掉之后产生的僵硬，干式熟成也可以理解为逆尸僵的过程，也有人称之为僵尸牛肉。

在干式熟成过程中损失的牛肉比例非常高，熟成越久比例越高，通常干式熟成的牛肉价格会比同等级非干式牛肉高很多，具体根据熟成的天数不同来计算，价格翻倍也是很常见的，品级越高的牛肉越是如此。

一般A5和牛这种品级的牛肉，基本不需要熟成，一些霓虹料理店进行的熟成也是一天或者一周。

至于牛高汤的常见原料，其实是牛骨，陶燃用的就是和牛骨，他浸泡酱汁的汤汁，就是这个做的，这也是为什么白锦会在酱汁的外膜品尝到和牛的风味。

鸡蛋里的松露味与和牛风味则更简单，煎蛋用和牛的牛油，蛋液里加入适量的松露盐，就可以产生这样的效果。

………………

三个小时前，魔都的一间高级公寓内。

“今天我在魔都遇见了一个人。他的菜品很厉害，是完全超出我想象的那种厉害。

这是我见过最厉害的同龄人了，他说他每周都会换一道同等规格的菜品，所以我暂时就不回法兰西了，我想在这里多留一段时间。”

“行，你把他的菜品发给我看看。”

“好，还有一件事。

那人绝对有着超过五星名厨的水准，这次东方美食大赏，他应该也会参加，所以最好派一位七星名厨来当评委。”

话筒里沉默了片刻，但最终还是问道：“你确定？”

“确定，以及肯定，而且那人比我还小三岁。”

话筒里再次沉默，半响后才回道：“行，我让英格兰名厨葛拉姆乔去。”

挂断了电话之后，一切复归于平静。

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