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大约过了一周,会仙楼重新开业。布置彩楼欢门,挂彩结藩胜,三日大酬宾。
酒楼的酒水菜品一律打折优惠,并推出了重磅菜品——锅包肉。
锅包肉定价亲民,尝过的男女老少都很喜欢,口碑相传下,卖得十足紧俏。这种家常百味,消费得起,更能被大众接受。
食评册子良好反馈之下,会仙楼风评逐渐好转。
在“去会仙楼一尝锅包肉”的热潮之下,文是兮建议陆雨昭趁势追击。
“我们可以想一想,会仙楼的定位是什么?像樊楼那样的高端路子——”
“还是走亲民路子?”陆雨昭接话。
文是兮笑,“对。”
“但一定要有巧思新意。”
陆雨昭在慎重思虑之下,决定继续以酸甜为基底,推出一道九转大肠。
作为鲁菜的经典名菜,九转大肠的做法不简单,她并非有十足把握,去后厨实验多次。
首先是如何处理猪大肠,让大肠干净无异味。
这得用盐、白醋和面粉多次揉搓,去除肠内的黏液和脏东西,用清水冲洗干净。在此期间还需注意切勿洗坏肠壁,保持完整。
第二步,要把大肠一层层套叠在一起。
套肠很费心神,陆雨昭经验不足,屡屡失败,倒是这边的王大厨看多了她的步骤学会了,示意他来试一试,倒很快上手,这使陆雨昭松了口气。
“对,就是这样,大约套四层,要套均匀些,里面要瓷实。”陆雨昭小心翼翼瞧着王大厨的手法,生怕又失败了。
没多时。
“套好了!”陆雨昭兴奋惊呼。
“嗯,成功了。”王大厨很淡定,“接着呢?”
陆雨昭取来细签子递给他,“两头插好签子,使其固定,接着下锅煮去!”
陆陆续续又成功套好几个大肠,锅里烧热水,倒入些许料酒,把大肠煮熟。
大约半个时辰后。
捞出大肠切段,每段仍然用细签子固定好。淋上酱油稍微上色,便下油锅炸。油烧七成热,炸至微黄透红便好。
经历了洗、套、煮、炸四个步骤,最后一步便是炒了——
锅里留稍许油倒入白糖,炒糖色,大肠进锅,葱姜蒜煸香,烹入醋、少许胡椒粉、肉桂粉,开大火熬至粘稠收汁,九转大肠便做好了。
“装盘的时候记得拔掉签子。”陆雨昭边盛菜边说。
刚出锅九转大肠的品相极好,大肠段呈半截圆柱体状,色泽油润,看起来非常诱人。
“卖相真好,让我试一试味道如何。”王大厨已是迫不及待,找了双筷子夹起一段九转大肠送入口中。
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