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美食笔记 杂记一（第1页）

【鲅鱼水饺】

没有比青岛鲅鱼水饺更好吃的水饺。

山东胶东沿海水产肥美丰富，除了鲅鱼水饺，还有墨鱼水饺、黄鱼水饺、蛎虾水饺、海参水饺甚至金枪鱼水饺等各种海鲜饺子。

边福开的老边饺子馆（1829年）是吉尼斯世界纪录历史最久的饺子馆，特色是会煸饺子馅。

饺子的原型是张仲景为了帮助耳朵生冻疮的流民制作的“祛寒娇耳汤”，所以北方人才会养成在立冬和过年吃饺子的习俗。南方冬天不容易耳朵冻疮，过年吃饺子的习俗也就没有传播开。

北方人吃饺子时要吃一碗著饺子的汤，是为“原汤化原食”。既有助消化，也能补足流失到汤里的水溶性维生素。

【小笼包】

吃小笼包蘸十来秒醋可以起到降温的作用，就可以不用先咬破皮吸汤汁，而可以直接整只吃下口了。

小笼包的美味是用尽可能薄的皮包住尽可能多的馅（包括肉和汤）的博弈。

松毛汤包的吃法是要把小巧的小笼包子泡在高汤中，连汤带包一起吃入口，一边喝一边咬。一般是撒了葱花和胡椒的骨头高汤。

小笼包清代时在南方被叫做小笼馒头。

小笼包口味随地域各有特色，无锡出了名地偏甜，常州加蟹油，南翔以鸡汤煮肉皮冻。

小笼包来源于开封灌汤包，开封灌汤包由开封名厨黄继善改良，采用了以水打馅的做法。

【牛肉面】

兰州拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，汤清，面筋道有弹性，牛肉只有少少几片，重点在喝汤和吃面。油泼辣子能够飘在清汤的汤面上，却不与汤融合，用筷子挑起面条时，辣油自能附着在面条上。

湖北的襄阳牛肉片一辣二麻三鲜，牛肉用料丰富，是兰州拉面牛肉的二十倍！由于高油高盐麻辣口味重，流传不广。

四川的内江牛肉面被誉为“巴蜀小吃之首”，面条滑、牛肉香、味麻辣，属于川菜的酸辣味型。

台湾牛肉面结合了广东的炖肉技巧、山东的面食技巧和四川的调味技巧（豆瓣酱），汇聚了五湖四海的人文风土。最适合的吃法不是加酸菜，而是在上面前先剥好蒜，喝一口汤，吸一口面，吃一块肉，咬一口大蒜，获得多层次的调味。

【炸酱面、炝锅面、打卤面】

小麦中蛋白质含量越高，面粉筋性越强，口感越耐嚼。古时物资流通不发达，北方面粉的筋性更强，面条变化多，于是面食文化更为流行。

南方小麦筋性较差，制作面条太软口感不佳，于是就在面条里加入盐和碱。俗话说“盐是骨头碱是筋”，加盐可以提高面条韧性和硬度，加碱提高延展性。面条颜色会因此变黄，如广东的竹升面。

日本的面粉蛋白含量同样较低，于是他们制作出了柔软的乌冬面。

炸酱面手工拉面分为抻面和切面，抻面需要做最多八次套扣（拉面）。炸酱面炸的酱各地配方不同，一般是黄（豆）酱和（甜）面酱按照不同配比混合。

炝锅面发源于山东，炝是将切好的原料用沸水焯或者温油稍微加热，加高汤烧开后放入酱油等调料，最后下面，面熟后连汤带面盛入碗中。汤多面少，适合北方御寒。

打卤面，要把食材分开处理后，以爆香的葱姜蒜末为底位一一炒入，融合其味。另一锅煮面的同时，把料理好的卤子勾芡（即打卤），面煮好后盛碗浇上卤子。

【刀削面、猫耳朵】

“一叶落果一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

做刀削面讲究“刀不离面，面不离刀”，技艺高超的刀削面师傅可以做到每分钟削出二百刀左右，并能削出刚好六寸长的面条。

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